ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการพูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ อาหารแปรรูปพิเศษแต่ในปัจจุบัน ความสนใจเริ่มแคบลงไปอีก นั่นคือ สารกันบูดเฉพาะที่เติมลงในผลิตภัณฑ์เหล่านี้เริ่มถูกตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์มากขึ้น งานวิจัยขนาดใหญ่สองชิ้นที่ดำเนินการในฝรั่งเศสชี้ให้เห็นถึงความเชื่อมโยงที่เป็นไปได้ระหว่างการบริโภคสารกันบูดบางชนิดในปริมาณมากกับผลกระทบของสารกันบูดต่ออาหาร สารกันบูดและความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคมะเร็งและโรคเบาหวานชนิดที่ 2จากผลลัพธ์เหล่านี้ ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเริ่มเรียกร้องให้มีการทบทวนกฎระเบียบ และในการทำเช่นนั้น พวกเขาเสนอแนะว่าเราควรพิจารณาใหม่ว่าเราซื้ออาหารแปรรูปขั้นสูงมากแค่ไหน และควรเลือก... อาหารธรรมชาติและผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุด.
การศึกษาเหล่านี้ ซึ่งอิงจากข้อมูลจากผู้ใหญ่หลายหมื่นคนที่ได้รับการติดตามผลนานถึง 14 ปี ไม่ได้พิสูจน์ถึงสาเหตุและผลกระทบ แต่ชี้ให้เห็นถึงรูปแบบที่น่าเป็นห่วงซึ่งส่งผลกระทบโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อกลุ่มคนบางกลุ่ม สารกันบูดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุโรปในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ขนมอบ เครื่องดื่ม และอาหารสำเร็จรูปจากผลการวิจัยเหล่านี้ ผู้เชี่ยวชาญชาวยุโรปหลายคนเริ่มเรียกร้องให้มีการทบทวนกฎระเบียบ และเสนอแนะว่าเราควรพิจารณาใหม่ว่าเราควรซื้ออาหารแปรรูปขั้นสูงในปริมาณเท่าใด
งานวิจัยบุกเบิกสองชิ้นที่เปิดประเด็นถกเถียงเรื่องสารกันบูดขึ้นมาอีกครั้ง
หลักฐานใหม่นี้มาจากการศึกษาแบบติดตามกลุ่มตัวอย่าง นิวทริเน็ต-เฮลท์โครงการของฝรั่งเศสที่เริ่มต้นในปี 2009 ติดตามพฤติกรรมการบริโภคอาหารและวิถีชีวิตของผู้ใหญ่กว่า 170.000 คน โดยใช้แบบสอบถามโดยละเอียดตลอด 24 ชั่วโมง ซึ่งเฉพาะเจาะจงสำหรับแต่ละยี่ห้อ ทำให้นักวิจัยสามารถประเมินปริมาณการบริโภคได้อย่างแม่นยำในระดับหนึ่ง สารกันบูดอาหาร 58 ชนิดที่แตกต่างกันแยกแยะระหว่างสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสารที่ไม่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
ในงานเขียนชิ้นหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร BMJความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคสารกันบูดกับการเกิดโรค มะเร็งหลายชนิด ในกลุ่มประชากรประมาณ 105.000 คนที่ไม่มีประวัติเป็นมะเร็งมาก่อนในช่วงเริ่มต้นของการติดตามผล ส่วนผลการศึกษาที่สองซึ่งเผยแพร่ใน... การสื่อสารธรรมชาติการศึกษาครั้งนี้มุ่งเน้นไปที่ผู้เข้าร่วมเกือบ 109.000 คน เพื่อตรวจสอบความเชื่อมโยงระหว่างสารเติมแต่งเหล่านี้กับ... ความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2.
การศึกษาทั้งสองชิ้นนี้ได้รับการประสานงานโดยทีมระบาดวิทยาทางโภชนาการของ... มหาวิทยาลัยซอร์บอนน์ ปารีส นอร์ดสถาบันวิจัยสุขภาพและการแพทย์แห่งชาติฝรั่งเศส (INSERM) และ INRAE ร่วมมือกับศูนย์วิจัยจากอังกฤษและไอร์แลนด์ โดยมีหัวหน้าทีมวิจัยคือ มาทิลด์ ตูเวียร์เน้นย้ำว่านี่เป็นการศึกษาครั้งแรกของโลกที่มุ่งเน้นเฉพาะเรื่องนี้ สารกันบูดแต่ละชนิดและผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อโรคมะเร็งและโรคเบาหวานชนิดที่ 2.
ผู้เขียนได้ปรับผลลัพธ์โดยคำนึงถึงปัจจัยหลายประการที่อาจบิดเบือนความสัมพันธ์ เช่น กิจกรรมทางกาย การสูบบุหรี่ การดื่มแอลกอฮอล์ การใช้ยา น้ำหนักตัว และลักษณะการดำเนินชีวิตอื่นๆถึงกระนั้น พวกเขาก็ยังยืนยันว่านี่เป็นการศึกษาเชิงสังเกตการณ์ ดังนั้นจึงอาจมีข้อผิดพลาดในการวัดและปัจจัยรบกวนที่หลงเหลืออยู่ได้
สารกันบูดมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคมะเร็ง
การวิเคราะห์ที่ตีพิมพ์ในวารสาร The BMJ มุ่งเน้นไปที่สารกันบูด 17 ชนิดที่ผู้เข้าร่วมการวิจัยบริโภคอย่างน้อย 10% ในจำนวนนี้... 11 ไม่แสดงความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับมะเร็งอย่างไรก็ตาม พบว่า 6 รายมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้น แม้ว่าจะถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่เดียวกันก็ตาม โดยทั่วไปได้รับการยอมรับว่าเป็นประกันภัย (GRAS ซึ่งเป็นคำย่อในภาษาอังกฤษ) ได้รับการรับรองจากหน่วยงานต่างๆ เช่น องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา และได้รับอนุญาตในสหภาพยุโรป
ในบรรดาสารประกอบที่โดดเด่นที่สุดนั้นก็คือ โซเดียมไนไตรต์ (E250)เกลือชนิดหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปใน เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน แฮมปรุงสุก หรือไส้กรอกรมควันในกลุ่มที่มีการบริโภคสูงขึ้น จะมีการเพิ่มขึ้นโดยประมาณของ ความเสี่ยงต่อมะเร็งต่อมลูกหมากเพิ่มขึ้น 32%ดังนั้น ผู้เชี่ยวชาญหลายคนจึงแนะนำให้เรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ อาหารที่ปราศจากไนเตรต และลดการสัมผัสกับไนไตรต์ที่เติมเข้าไป
ลอส ซอร์เบตและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง โพแทสเซียมซอร์เบต (E202)ใช้เป็นสารกันบูดต้านจุลชีพใน ไวน์ ขนมอบ ชีส ซอส และสินค้าบรรจุภัณฑ์อื่นๆซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของ ความเสี่ยงมะเร็งเต้านมเพิ่มขึ้น 26% และความเสี่ยงมะเร็งโดยรวมเพิ่มขึ้น 14%สารประกอบเหล่านี้ถูกเติมลงไปเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียบางชนิด
อีกกลุ่มหนึ่งที่ตกเป็นผู้ต้องสงสัยคือกลุ่มของ... ซัลไฟโตโดยเฉพาะไฟล์ โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (E224)มักใช้ใน ไวน์ เบียร์ และเครื่องดื่มหรืออาหารแปรรูปบางชนิดจากการศึกษาพบว่า ระดับการบริโภคที่สูงขึ้นมีความสัมพันธ์กับ อัตราการเกิดมะเร็งเต้านมเพิ่มขึ้น 20% และรอบๆ 11% ของผู้ป่วยมะเร็งทั้งหมดผู้เขียนชี้ให้เห็นว่าการดื่มแอลกอฮอล์มักเกี่ยวข้องกับการได้รับสารซัลไฟต์ในปริมาณที่มากขึ้น ซึ่งทำให้การตีความความเสี่ยงที่แท้จริงที่เกิดจากสารเติมแต่งนี้มีความซับซ้อนมากขึ้น
ลอส โซเดียมอะซิเตต (E262) และอะซิเตตอื่นๆ ที่เกิดจากกระบวนการหมักและมีอยู่ใน เนื้อสัตว์ ขนมปัง ชีส และซอสพวกเขายังได้ร่วมมือกับ ความเสี่ยงต่อมะเร็งเต้านมเพิ่มขึ้นเกือบ 25% และโดยรอบ ความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งทั่วโลกเพิ่มขึ้น 15%. และ กรดอะซิติก (E260)ส่วนประกอบหลักของน้ำส้มสายชู ซึ่งใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์หลายชนิด มีความเชื่อมโยงกับ... ความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งทุกชนิดเพิ่มขึ้น 12%.
ในด้านสารกันบูดต้านอนุมูลอิสระ กลุ่มของ... เอริโทรเบต รวมถึงโซเดียมเอริโทรเบต (E316)มันเป็นสารที่แสดงความสัมพันธ์ที่ชัดเจนที่สุด สารประกอบเหล่านี้ซึ่งทำจากน้ำตาลหมัก ถูกนำมาใช้เพื่อ หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในกลุ่มตัวอย่างชาวฝรั่งเศส พวกเขามีความเกี่ยวข้องกับ พบมะเร็งเต้านมเพิ่มขึ้น 21% และมะเร็งโดยรวมเพิ่มขึ้น 12%.
ความสัมพันธ์ระหว่างสารกันบูดกับโรคเบาหวานชนิดที่ 2
การศึกษาฉบับที่สองซึ่งตีพิมพ์ใน การสื่อสารธรรมชาติการศึกษาครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อวิเคราะห์ว่าการได้รับสารกันบูดเหล่านี้เป็นประจำจะส่งผลต่ออะไรบ้าง ความเสี่ยงโรคเบาหวานประเภท 2จากข้อมูลของผู้ใหญ่เกือบ 109.000 คนที่ไม่มีโรคนี้ในช่วงเริ่มต้นของการติดตามผล นักวิทยาศาสตร์พบว่า จากสารกันบูด 17 ชนิดที่ได้รับการประเมิน พบว่า 12 ชนิดมีความเกี่ยวข้องกับการเพิ่มโอกาสในการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เกือบ 50% ในผู้บริโภคที่มีการบริโภคในปริมาณสูง
มันเป็นเรื่องที่น่าทึ่ง สารกันบูด 5 ชนิดยังพบว่ามีส่วนเกี่ยวข้องกับโรคมะเร็งด้วย ปรากฏขึ้นอีกครั้งในความสัมพันธ์กับโรคเบาหวาน: โพแทสเซียมซอร์เบต, โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์, โซเดียมไนไตรต์, กรดอะซิติก และโซเดียมอะซิเตตในกลุ่มที่มีการบริโภคสารเติมแต่งเหล่านี้รวมกันในปริมาณสูงสุด ความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เพิ่มขึ้นประมาณหนึ่งเปอร์เซ็นต์ 49% .
นอกจากนี้ การศึกษายังชี้ให้เห็นว่า แคลเซียมโพรพิโอเนต (E282)ผงสีขาวที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรียในขนมปังและขนมอบที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมสารกันบูดชนิดนี้ถูกเพิ่มเข้าไปในรายชื่อสารที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของความผิดปกติทางเมตาบอลิซึมและการพัฒนาไปสู่โรคเบาหวานชนิดที่ 2 ในระยะยาว
ในส่วนของสารกันบูดต้านอนุมูลอิสระ ก็ตรวจพบความสัมพันธ์ที่เกี่ยวข้องเช่นกัน การบริโภคในปริมาณสูงของสารดังกล่าว อัลฟา-โทโคฟีรอล (วิตามินอีชนิดหนึ่ง), โซเดียมแอสคอร์เบต (อนุพันธ์ของวิตามินซี), สารสกัดจากโรสแมรี่, โซเดียมอีริโทรเบต, กรดฟอสฟอริก และกรดซิตริก กลายเป็นเชื่อมโยงกับ ความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เพิ่มขึ้นถึง 42% ในกลุ่มผู้เข้าร่วมที่มีความเสี่ยงมากที่สุด
ผู้เขียนเสนอว่าหนึ่งในแนวทางปฏิบัติที่เป็นไปได้คือ การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในลำไส้ การเพิ่มขึ้นของภาวะเครียดออกซิเดชัน และกระบวนการอักเสบระดับต่ำกลไกเหล่านี้มีความเชื่อมโยงกับภาวะดื้อต่ออินซูลินและความผิดปกติทางเมตาบอลิซึมในงานวิจัยอื่นๆ อย่างไรก็ตาม งานวิจัยเหล่านั้นเน้นย้ำว่าสมมติฐานเหล่านี้จำเป็นต้องได้รับการยืนยันด้วยการศึกษาทางคลินิกและการทดลองเพิ่มเติม
ผลลัพธ์เหล่านี้สามารถอธิบายได้อย่างไร และมีข้อจำกัดอะไรบ้าง?
แม้ตัวเลขอาจดูน่าตกใจ แต่ผู้เชี่ยวชาญอิสระหลายคนชี้ให้เห็นว่า ความสัมพันธ์ทางสถิติไม่ได้หมายความว่าเป็นการพิสูจน์ถึงความสัมพันธ์เชิงสาเหตุศาสตราจารย์ วิลเลียม กัลลาเกอร์จากมหาวิทยาลัยคอลเลจดับลิน เน้นย้ำว่า แม้จะมีขนาดตัวอย่างและระยะเวลาติดตามผลที่ยาวนาน ผลลัพธ์ควรได้รับการตีความอย่างระมัดระวัง เนื่องจากปัจจัยด้านอาหารและวิถีชีวิตอื่นๆ ที่ไม่สามารถวัดได้อย่างแม่นยำครบถ้วนอาจมีอิทธิพลได้
จากเครือข่ายความร่วมมือโคเครน (Cochrane Collaboration) ราเชล ริชาร์ดสัน เขาตั้งข้อสังเกตว่า ความสัมพันธ์ที่ตรวจพบจำนวนมากนั้นมาจาก มีขนาดปานกลางและมีช่วงความคลาดเคลื่อนค่อนข้างกว้างนี่หมายความว่าผลกระทบที่แท้จริงอาจน้อยกว่าที่คาดการณ์ไว้ เขากล่าวเสริมว่ากลุ่มตัวอย่าง NutriNet-Santé ส่วนใหญ่ประกอบด้วย ผู้หญิงที่มีพฤติกรรมสุขภาพโดยทั่วไปดีกว่าประชากรโดยเฉลี่ยซึ่งจำกัดการนำผลลัพธ์ไปใช้กับสังคมโดยรวมโดยตรง
ครู ทอมแซนเดอร์จากคิงส์คอลเลจลอนดอน เตือนว่า ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นที่สังเกตพบนั้น บางส่วนอาจเกิดจากสาเหตุดังต่อไปนี้ รูปแบบการบริโภคที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูดเหล่านี้ตัวอย่างเช่น ผู้ที่บริโภคซัลไฟต์มากขึ้นมักจะดื่มแอลกอฮอล์มากขึ้น และผู้ที่บริโภคไนไตรต์มากขึ้นมักจะรับประทานอาหารมากขึ้น เนื้อสัตว์แปรรูป ซึ่งองค์การอนามัยโลกจัดประเภทว่าเป็นสารก่อมะเร็งอยู่แล้วซึ่งเกี่ยวข้องกับ ความเสี่ยงของเนื้อสัตว์แปรรูปนอกเหนือจากการบริโภคเกลือและไขมันในปริมาณที่มากขึ้นแล้ว
ผู้เขียนงานวิจัยเองก็ยอมรับว่า แม้จะมีการปรับปัจจัยต่างๆ อย่างเข้มงวด เช่น การสูบบุหรี่ การดื่มแอลกอฮอล์ การออกกำลังกาย ดัชนีมวลกาย และตัวแปรอื่นๆ แล้วก็ตาม อาจยังคงมีความสับสนหลงเหลืออยู่เสมอถึงกระนั้น พวกเขาก็ยังเน้นย้ำถึงจุดแข็งของเรื่องนี้ การประเมินอาหารซ้ำๆ อย่างละเอียดรวมถึงเครื่องหมายการค้า ซึ่งเป็นเรื่องผิดปกติในการศึกษาขนาดนี้
ควบคู่ไปกับการวิเคราะห์ทางสถิติ ทีมงานได้ทบทวนเอกสารทางวิชาการเกี่ยวกับการทดลองก่อนหน้านี้เกี่ยวกับสารเติมแต่งเหล่านี้ด้วย แบบจำลองสัตว์ การเพาะเลี้ยงเซลล์ และการศึกษาจุลินทรีย์ในลำไส้ตามที่ Touvier กล่าว ข้อมูลจากห้องปฏิบัติการนี้ช่วยเสริมความสอดคล้องทางชีววิทยาให้กับผลการสังเกต โดยแสดงให้เห็นถึงกลไกที่เป็นไปได้ซึ่งสอดคล้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นที่พบในมนุษย์
อาหารแปรรูปขั้นสูง รูปแบบการบริโภคอาหาร และข้อกังวลในยุโรป
นอกเหนือจากการมุ่งเน้นไปที่สารเฉพาะบางชนิดแล้ว นักโภชนาการและนักระบาดวิทยาเตือนเราว่าปัญหาพื้นฐานคือ... รูปแบบการบริโภคอาหารที่เน้นผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นสูงเป็นหลักผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ซึ่งพบได้ทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ตของสเปนและยุโรป มักจะประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่างรวมกัน มีสารปรุงแต่งหลายชนิด น้ำตาลที่เติมลงไปในปริมาณมาก ไขมันคุณภาพต่ำ เกลือมากเกินไป และมีใยอาหารน้อยดังนั้น การเลือกใช้ อาหารปลอดสารเคมี สามารถช่วยลดการสัมผัสกับสารประกอบหลายชนิดได้
La Doctora ปิลาร์ เกเวโดผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการคลินิกชี้ให้เห็นว่า อาหารที่อุดมไปด้วยอาหารแปรรูปขั้นสูง “ส่งเสริมให้เกิด” อาหารที่มีคุณภาพทางโภชนาการต่ำ เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่สูงขึ้นของโรคอ้วน ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจและหลอดเลือดในบริบทนี้ สารกันบูดจึงเป็นเพียงองค์ประกอบหนึ่งในส่วนผสมของปัจจัยเสี่ยงต่างๆ
นักโภชนาการ เซซิเลีย มาร์ติเนลลี โปรดจำไว้ว่า แนวทางปฏิบัติที่อิงตามระบบ NOVA และเกณฑ์สากลอื่นๆ แนะนำว่า อย่างน้อย 90% ของปริมาณอาหารที่รับประทานต่อวันควรมาจากอาหารสดหรืออาหารแปรรูปน้อยที่สุดผลไม้ ผัก พืชตระกูลถั่ว ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว และโปรตีนคุณภาพสูงเป็นพื้นฐานของรูปแบบการรับประทานอาหารนี้ ในขณะที่อาหารแปรรูปขั้นสูงควรสงวนไว้สำหรับการบริโภคเป็นครั้งคราวเท่านั้น
จากการศึกษาพบว่า อาหารที่มีสารกันบูดในปริมาณสูงที่สุด ได้แก่: ไส้กรอกและเนื้อแปรรูป, เนื้อแปรรูป, ขนมปังและขนมอบสำเร็จรูป, ซุปและซอสสำเร็จรูป, อาหารพร้อมรับประทาน, เครื่องดื่มอัดลมและเครื่องดื่มชูกำลังในครัวเรือนหลายแห่งในยุโรป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน ซึ่งทำให้เกิดการสัมผัสกับสารเติมแต่งหลายชนิดในปริมาณเล็กน้อยอย่างต่อเนื่อง
นักวิจัยหลายคนยืนยันว่าความเสี่ยงไม่ได้มาจากเพียงแค่การรับประทานครั้งเดียว แต่มาจาก... การสะสมสารกันบูดในปริมาณที่ไม่แสดงอาการในแต่ละวัน ตลอดหลายปีที่ผ่านมา การสะสมอย่างต่อเนื่องนี้ เมื่อรวมกับปัจจัยด้านวิถีชีวิตอื่นๆ อาจส่งผลให้ภาระของโรคเรื้อรังในประชากรเพิ่มมากขึ้น
กลไกที่เป็นไปได้: จากจุลินทรีย์ในลำไส้สู่ภาวะเครียดออกซิเดชัน
หนึ่งในสมมติฐานที่ทีม NutriNet-Santé เสนอคือ เมื่อสารประกอบบางชนิด พวกมันแยกตัวออกจากแหล่งกำเนิดดั้งเดิมในผลไม้ ผัก หรืออาหารธรรมชาติ และเมื่อเติมลงในรูปของสารเข้มข้นในฐานะสารเติมแต่ง ผลกระทบต่อร่างกายอาจเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก
ตามที่ Touvier กล่าว วิธีการที่สารกันบูดเหล่านี้ถูกใช้ ถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ สิ่งนี้อาจมีบทบาทสำคัญ การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของแบคทีเรียในลำไส้และสารเมตาบอไลต์ที่พวกมันผลิตขึ้น อาจเอื้อต่อการเกิดโรคได้ ภาวะอักเสบเรื้อรังระดับต่ำซึ่งถือเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวานชนิดที่ 2 มะเร็งบางชนิด และโรคเมตาบอลิซึมอื่นๆ
การศึกษาวิจัยเชิงทดลองอื่นๆ ได้เชื่อมโยงสารเติมแต่งต่างๆ กับการเพิ่มขึ้นของ ความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ความเสียหายของดีเอ็นเอ และการเปลี่ยนแปลงในเส้นทางการส่งสัญญาณของเซลล์ในกรณีของการเติมไนไตรต์และไนเตรตลงในเนื้อสัตว์แปรรูป การเกิดสาร [สารที่ไม่ระบุชนิด] ถือเป็นเรื่องที่น่ากังวลเป็นพิเศษ ไนโตรซามีนสารประกอบที่ทราบกันดีว่ามีศักยภาพในการก่อมะเร็ง โดยเฉพาะในลำไส้ใหญ่และระบบทางเดินอาหาร
ในสารกันบูดต้านอนุมูลอิสระ ผลกระทบที่ดูขัดแย้งกันนี้อาจอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่า เมื่ออยู่นอกบริบทตามธรรมชาติ สารเหล่านี้อาจ... มีปฏิสัมพันธ์กับส่วนประกอบอาหารอื่นๆ หรือกับสภาพแวดล้อมในลำไส้ในรูปแบบที่แตกต่างออกไปดังนั้น สารที่ถือว่ามีประโยชน์ในผลไม้ทั้งลูก อาจมีพฤติกรรมที่แตกต่างออกไปหากรับประทานแยกต่างหากและผสมกับน้ำตาล ไขมันแปรรูป และสารเติมแต่งอื่นๆ ในปริมาณมาก
ถึงแม้จะมีสมมติฐานเหล่านี้ ผู้เชี่ยวชาญก็ยังยืนยันว่ายังมีอีกมากที่ต้องเรียนรู้ การตรวจสอบเชิงกลไก ซึ่งเป็นการยืนยันกระบวนการที่สังเกตได้ในสัตว์หรือในห้องปฏิบัติการ และเชื่อมโยงอย่างชัดเจนกับผลทางระบาดวิทยาในมนุษย์ ในขณะนี้ ความรอบคอบและหลักการป้องกันไว้ก่อนเป็นข้อโต้แย้งที่กำลังได้รับความนิยมในการถกเถียงในยุโรป
กฎระเบียบ ข้อเรียกร้องให้ระมัดระวัง และบทบาทของผู้บริโภค
ผลการศึกษาเหล่านี้ได้จุดประกายการถกเถียงอีกครั้งว่ากฎระเบียบปัจจุบันในยุโรปและที่อื่นๆ นั้นยังไม่เพียงพอหรือไม่ ผู้เขียนหลักของการศึกษาทั้งสองฉบับ อนาอิส ฮาเซนโบห์เลอร์พิจารณาว่าข้อมูลใหม่ พวกเขาสนับสนุนความจำเป็นในการประเมินกฎระเบียบที่ควบคุมการใช้สารปรุงแต่งอาหารโดยทั่วไปในอุตสาหกรรมอีกครั้งโดยมีเป้าหมายเพื่อเสริมสร้างการคุ้มครองผู้บริโภคให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น
จากองค์กรและศูนย์ต่างๆ เช่น ศูนย์วิทยาศาสตร์มีเดีย ในไอร์แลนด์ ที่มหาวิทยาลัยนิวคาสเซิล มหาวิทยาลัยเรดดิง หรือคิงส์คอลเลจลอนดอน ผู้เชี่ยวชาญหลายคนมองว่ามันสมเหตุสมผล อย่างน้อยก็ในระดับหนึ่ง ตรวจสอบความปลอดภัยของสารกันบูดที่ใช้กันทั่วไปอย่างสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม จากหลักฐานใหม่ที่ปรากฏ พวกเขายังเตือนไม่ให้เปลี่ยนแปลงกฎระเบียบหรือพฤติกรรมของผู้บริโภคอย่างรุนแรงและทันทีทันใด โดยอิงจากงานวิจัยเชิงสังเกตเพียงไม่กี่ชิ้น
องค์การอาหารและยา (FDA) และองค์การความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ยืนยันว่าสารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตให้เป็น GRAS หรือรวมอยู่ในกฎหมายของยุโรปนั้น ผ่านการประเมินความเป็นพิษและความปลอดภัยแล้วอย่างไรก็ตาม คำวิจารณ์ที่เกิดขึ้นซ้ำๆ ชี้ให้เห็นว่า หลักฐานบางส่วนที่ใช้ในการประเมินเหล่านี้มาจากงานวิจัยเก่าๆ หรืองานวิจัยที่ได้รับทุนสนับสนุนจากภาคอุตสาหกรรมเองและไม่ได้พิจารณาถึงผลกระทบระยะยาวที่ละเอียดอ่อนหรือการผสมผสานของสารเติมแต่งหลายชนิดเสมอไป
ผู้เชี่ยวชาญด้านนโยบายอาหาร เช่น นักโภชนาการ แมเรียน เนสท์เล่พวกเขาชี้ให้เห็นว่าวิทยาศาสตร์มักก้าวล้ำหน้ากฎระเบียบ และมีความล่าช้าระหว่างกัน ผลการศึกษาทางระบาดวิทยาได้ชี้ให้เห็นถึงเรื่องนี้แล้ว และหน่วยงานกำกับดูแลก็ยินดีที่จะปรับเปลี่ยนในเรื่องนี้ในช่วงเวลานั้น ประชากรจะตกอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่แน่นอน
จากสถานการณ์นี้ เสียงของแพทย์ด้านเวชศาสตร์ป้องกันจึงมีความสำคัญ... เดวิดแคทซ์ พวกเขายืนยันในข้อความง่ายๆ ข้อหนึ่ง คือ ไม่ว่ากฎจะเปลี่ยนแปลงไปใช้เวลานานแค่ไหนก็ตาม เลือกอาหารสดใหม่ อาหารธรรมชาติ และอาหารที่มาจากพืชเป็นหลัก การตัดสินใจเช่นนี้ยังคงเป็นหนึ่งในวิธีที่ปลอดภัยที่สุดในการปกป้องสุขภาพของประชาชนและสุขภาพส่วนบุคคล
ประชาชนสามารถทำอะไรได้บ้างในชีวิตประจำวัน?
แม้ว่าการหลีกเลี่ยงสารกันบูดในสภาพแวดล้อมด้านอาหารในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิงนั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้ แต่ผู้เชี่ยวชาญต่างเห็นพ้องกันว่า การสัมผัสและความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นสามารถลดลงได้อย่างมากด้วยการตัดสินใจที่ค่อนข้างง่ายขั้นตอนแรกคือการทำความคุ้นเคยกับมัน อ่านฉลาก สำหรับผลิตภัณฑ์นั้น ยิ่งรายการส่วนผสมยาวและซับซ้อนมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีแนวโน้มที่จะเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นสูงที่มีสารเติมแต่งหลายชนิดมากขึ้นเท่านั้น
ในกรณีเฉพาะของสารกันบูดที่กล่าวถึงนั้น ควรสังเกตชื่อต่างๆ เช่น E202 (โพแทสเซียมซอร์เบต), E224 (โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์), E250 (โซเดียมไนไตรต์), E260 (กรดอะซิติก), E262 (โซเดียมอะซิเตต), E282 (แคลเซียมโพรพิโอเนต), E301 (โซเดียมแอสคอร์เบต), E316 (โซเดียมอีริโทรเบต), E330 (กรดซิตริก), E338 (กรดฟอสฟอริก) หรือ E392 (สารสกัดจากโรสแมรี่)ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของสารเหล่านี้เป็นประจำ และให้ความสำคัญกับสิ่งอื่นๆ แทน อาหารที่มีไนเตรตต่ำ ช่วยลดความเสี่ยงโดยรวมลงได้
กลยุทธ์อีกประการหนึ่งเกี่ยวข้องกับ ให้ความสำคัญกับอาหารสดหรืออาหารแปรรูปน้อยที่สุด สำหรับการซื้อของประจำสัปดาห์: ผลไม้และผักตามฤดูกาล พืชตระกูลถั่ว ถั่วเปลือกแข็ง ธัญพืชไม่ขัดสี เนื้อสัตว์และปลาสด ไข่ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และผลิตภัณฑ์นมที่ไม่เติมน้ำตาลหรือสารปรุงแต่งรส การทำอาหารที่บ้านด้วยวัตถุดิบง่ายๆ ช่วยให้คุณควบคุมได้มากขึ้น ปริมาณเกลือ น้ำตาล ไขมัน และสารปรุงแต่ง ซึ่งถูกรวมเข้าไว้ในอาหารการกิน
นอกจากนี้ ควรตรวจสอบหาการมีอยู่ของสิ่งต่อไปนี้ด้วย เนื้อสัตว์แปรรูป ขนมอบสำเร็จรูป เครื่องดื่มอัดลม อาหารพร้อมรับประทาน ซอสบรรจุซอง และขนมขบเคี้ยวรสเค็ม ในชีวิตประจำวันของคุณ การลดความถี่ในการบริโภค การเก็บไว้บริโภคในโอกาสพิเศษ และการแทนที่ด้วยอาหารที่ทำเองที่บ้านหรือผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยลง สามารถสร้างความแตกต่างต่อสุขภาพของคุณในระยะกลางและระยะยาวได้
สุดท้ายนี้ ผู้เชี่ยวชาญหลายคนแนะนำว่า หากมีข้อสงสัยหรือต้องการเปลี่ยนแปลงอาหารอย่างจริงจัง ควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพและโภชนาการแนวทางการดูแลแบบเฉพาะบุคคลช่วยให้สามารถพิจารณาปัจจัยอื่นๆ เช่น น้ำหนัก ประวัติครอบครัว โรคประจำตัว หรือการรักษาด้วยยา และปรับคำแนะนำด้านโภชนาการให้เหมาะสมกับความต้องการที่แท้จริงของแต่ละบุคคลได้
ภาพรวมที่ได้จากงานวิจัยเหล่านี้ไม่ได้เลวร้ายถึงขั้นหายนะ แต่ก็ชวนให้ไตร่ตรอง: สารกันบูดชนิดเดียวกันที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ อาจเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคมะเร็งและโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ในระยะยาวตราบใดที่ยังไม่มีการวิจัยเพิ่มเติมและอาจมีการเปลี่ยนแปลงกฎระเบียบในยุโรป การเลือกรับประทานอาหารที่เน้นอาหารสดและอาหารแปรรูปน้อยที่สุดยังคงเป็นวิธีที่สมเหตุสมผลและปฏิบัติได้จริงในการปกป้องสุขภาพโดยไม่ต้องสร้างความตื่นตระหนกเกินเหตุ
