มาดริด, 30 มกราคม (EUROPA PRESS) – แนวคิดเรื่องการนำแมลงมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันกำลังกลับมาเป็นประเด็นถกเถียงทางวิทยาศาสตร์และสังคมอีกครั้ง นักวิจัยจากสภาวิจัยแห่งชาติสเปน (CSIC) เน้นย้ำถึงศักยภาพของแมลงในการเสริมสร้างความมั่นคงทางอาหารในบริบทของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและการเพิ่มขึ้นของประชากรโลก
ผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่าแมลงที่กินได้นั้นไม่ใช่แค่กระแสชั่วคราว แต่เป็นทรัพยากรที่สำคัญในหลายวัฒนธรรมในแอฟริกา เอเชีย และอเมริกา และในยุโรปเพิ่งเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น ข้อความของพวกเขานั้นชัดเจน: เราควรทบทวนบทบาทของแมลงในอาหารของเรา หากเราต้องการระบบอาหารที่ยั่งยืนและหลากหลายมากขึ้น
CSIC เรียกร้องให้มีการทบทวนบทบาทของแมลงในอาหารอีกครั้ง
ลิเกีย เอสเปรันซา ดิอาซนักวิจัยจากสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ (ICTAN-CSIC) เป็นผู้นำความพยายามร่วมกันที่ส่งเสริมการอภิปรายอย่างเปิดกว้างและเป็นกลางเกี่ยวกับการบริโภคแมลง ดิอาซเน้นย้ำว่า ด้วยความท้าทายด้านสิ่งแวดล้อมและอาหารในปัจจุบัน“เราควรพิจารณาอย่างจริงจังถึงศักยภาพของแมลงที่กินได้”ในฐานะส่วนหนึ่งของอาหารมนุษย์
นักวิทยาศาสตร์ท่านนี้เป็นผู้ประสานงานหนังสือวิทยาศาสตร์ยอดนิยมเรื่อง*แมลงกินได้ทั่วโลก * ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชุด *การเผยแพร่* (CSIC-Catarata) โดยมีผู้เชี่ยวชาญด้านกีฏวิทยา โภชนาการ และความปลอดภัยด้านอาหารประมาณสามสิบคนจากสเปน ฝรั่งเศส เนเธอร์แลนด์ และละตินอเมริกา ร่วมกันวิเคราะห์บทบาทของแมลงเหล่านี้ในฐานะอาหาร หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงทั้งคุณค่าทางโภชนาการและปฏิกิริยาแพ้ที่อาจเกิดขึ้น รวมถึงบทบาทของพวกมันในระบบอาหารในอนาคต
งานวิจัยนี้เน้นย้ำว่าแมลงเป็นกลุ่มสิ่งมีชีวิตที่มีความหลากหลายมากที่สุดในอาณาจักรสัตว์โดยมีประมาณหนึ่งล้านชนิดที่ได้รับการจำแนกแล้ว และประมาณ 2.100 ชนิดถูกจัดว่าเป็นสัตว์ที่กินได้ ความหลากหลายอย่างมหาศาลในรูปทรง ขนาด และถิ่นที่อยู่ของแมลงเหล่านี้ เปิดโอกาสให้เกิดทางเลือกด้านอาหารและโภชนาการมากมายที่ยังไม่ได้รับการสำรวจอย่างเต็มที่ในยุโรป
นักวิจัยจากสภาวิจัยแห่งชาติสเปน (CSIC) ชี้ให้เห็นว่า ในปี 2013 องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO)ได้เผยแพร่รายงานสำคัญที่เน้นย้ำถึงบทบาทของแมลงที่กินได้ในการเสริมสร้างความมั่นคงทางอาหารและการปกป้องสิ่งแวดล้อม นับตั้งแต่นั้นมา การวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการเพาะเลี้ยงและการใช้แมลงเป็นอาหารก็เติบโตขึ้นอย่างมาก
ดิอาซยืนยันว่าหนึ่งในความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดคือการสร้างกระบวนการผลิตที่เชื่อถือได้: การทำความเข้าใจทุกขั้นตอนของการเพาะเลี้ยงอย่างละเอียดการใช้มาตรการด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยทางชีวภาพอย่างเข้มงวด และการรับประกันว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายปลอดภัยและมีคุณภาพสูง ตามที่ CSIC กล่าวไว้ มีเพียงวิธีนี้เท่านั้นที่จะสามารถก้าวไปสู่การยอมรับแมลงในฐานะอาหารในวงกว้างขึ้นได้
คุณค่าทางโภชนาการของแมลงที่กินได้
แมลงที่ใช้บริโภคโดยมนุษย์นั้นให้โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงโดยมีโปรไฟล์กรดอะมิโนเทียบได้กับแหล่งโปรตีนจากสัตว์แบบดั้งเดิมอื่นๆ นอกจากนี้ยังประกอบด้วยไขมันที่ดีต่อสุขภาพ ใยอาหาร และสารอาหารรองหลากหลายชนิด ทำให้เป็นแหล่งโภชนาการที่น่าสนใจเป็นพิเศษสำหรับผู้ที่มีภาวะขาดสารอาหาร
จากข้อมูลที่รวบรวมโดย CSIC (สภาวิจัยแห่งชาติสเปน) พบว่าแมลงเหล่านี้เป็นแหล่งของวิตามินบีและแม้กระทั่งวิตามินเอ ดี และอี รวมถึงแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม และแมกนีเซียม ในบางประเทศในแอฟริกากลาง การบริโภคแมลงเหล่านี้คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาณโปรตีนที่ร่างกายได้รับต่อวัน ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความสำคัญที่แท้จริงของแมลงเหล่านี้ในบางภูมิภาคของโลก
หนึ่งในข้อดีที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวถึงบ่อยที่สุดคือ อัตราการใช้ประโยชน์จากส่วนที่กินได้สูง ในขณะที่เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู หรือเนื้อวัว ใช้ประโยชน์ จากมวลร่างกายของสัตว์ได้เพียงประมาณ 50% เท่านั้นแต่แมลงหลายชนิดสามารถใช้ประโยชน์ได้มากถึง 80% ผลผลิตที่สูงขึ้นนี้หมายถึงของเสียที่น้อยลงและการใช้ทรัพยากรที่ลงทุนในการผลิตอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม คุณค่าทางโภชนาการของแมลงแต่ละชนิดไม่เหมือนกันปัจจัยต่างๆ เช่น ชนิดของแมลง ระยะการเจริญเติบโต อาหารที่กินระหว่างเลี้ยง และวิธีการปรุง ล้วนมีบทบาทสำคัญ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเลือกชนิดของแมลงและเทคนิคการแปรรูปให้เหมาะสมกับความต้องการทางโภชนาการเฉพาะของแมลงแต่ละกลุ่ม
นอกเหนือจากองค์ประกอบพื้นฐานแล้ว การศึกษาบางชิ้นยังระบุโมเลกุลที่มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบในแมลงบางชนิด คุณสมบัติเชิงฟังก์ชันเหล่านี้เป็นที่น่าสนใจของวงการวิทยาศาสตร์ เนื่องจากอาจนำไปสู่ส่วนประกอบที่มีการใช้งานเฉพาะในการป้องกันโรคบางชนิดหรือปรับปรุงสุขภาพโดยรวมได้
เป็นประเพณีดั้งเดิมในหลายประเทศ แต่ยังคงเป็นเรื่องที่พบได้น้อยในยุโรป
การบริโภคแมลงเป็นอาหาร หรือที่เรียกว่า การกินแมลง(entomophagy ) นั้นไม่ใช่เรื่องแปลกในระดับโลก ในหลายภูมิภาคของเอเชีย แอฟริกา และอเมริกา การกินแมลงเป็นอาหารเป็น ประเพณี ทางวัฒนธรรมที่ฝังรากลึกซึ่งผสมผสานระหว่างประเพณีการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ และการใช้ทรัพยากรท้องถิ่นอย่างยั่งยืน
หลักฐานทางโบราณคดีและมานุษยวิทยาบ่งชี้ว่าการกินแมลงเป็นเรื่องปกติในกลุ่มมนุษย์ต่างๆ ตลอดประวัติศาสตร์และในทวีปต่างๆ ปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์จากแมลง เช่น ตั๊กแตน หนอนผีเสื้อ มด และด้วง ที่ปรุงด้วยวิธีต่างๆ มากมาย ยังคงวางขายอยู่ทุกวันในตลาดหลายแห่งในประเทศเขตร้อน
ในบรรดาแมลงที่บริโภคมากที่สุดทั่วโลกด้วงโดดเด่นที่สุด โดยคิดเป็นประมาณ 31% ของการบริโภคแมลงทั้งหมด รองลงมาคือหนอนผีเสื้อ มด ตัวต่อ และผึ้งก็เป็นที่นิยมเช่นกัน คิดเป็นประมาณ 14% เช่นเดียวกับตั๊กแตน (จิ้งหรีด ตะกวด) ซึ่งคิดเป็นประมาณ 13%
หนังสือเล่มนี้ซึ่งประสานงานโดยดิอาซ ประกอบด้วยส่วนสูตรอาหารเล็กๆ ที่ผสมผสานระหว่างอาหารดั้งเดิมและอาหารสร้างสรรค์ โดยมีเมนูหลากหลาย ตั้งแต่ครีมที่ทำจากหนอนขาวไปจนถึงเนื้อหมูราดซอสมะเขือเทศเชอร์รี่ที่เสิร์ฟพร้อมมดตัดใบไม้ ข้อเสนอแนะเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำแมลงมาใช้ประโยชน์ในด้านการทำอาหาร นอกเหนือจากโปรตีนบาร์หรือขนมขบเคี้ยวกรุบกรอบที่พบได้ทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ตตะวันตก
ในทางตรงกันข้าม CSIC ยอมรับว่ายุโรปน่าจะเป็นทวีปที่มีการบริโภคแมลงน้อยที่สุดความรังเกียจทางวัฒนธรรม การขาดความคุ้นเคย และการมองว่าแมลงเป็น "ของแปลกใหม่" ส่งผลให้ความคืบหน้าเป็นไปอย่างช้าๆ ถึงกระนั้น ก็เริ่มมีโครงการริเริ่มต่างๆ เกิดขึ้นเรื่อยๆ โดยมีเป้าหมายที่จะทำให้การบริโภคแมลงเป็นเรื่องปกติในห่วงโซ่อาหาร
สถานการณ์ในสหภาพยุโรปและในสเปน
ในระดับกฎระเบียบองค์การความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA)ได้จัดให้แมลงอยู่ในหมวดหมู่แยกต่างหากภายในระบบการจำแนกประเภท FoodEx2 ของตนแล้ว ซึ่งช่วยให้สามารถอธิบายและประเมินผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแมลงซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อจำหน่ายในตลาดยุโรปได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น
ภายใต้กฎหมายของสหภาพยุโรป แมลงหลายชนิดได้รับการจัดประเภทเป็น"อาหารใหม่" ซึ่งรวมถึงจิ้งหรีดบ้าน ( Acheta domesticus ) หนอนนก ( Tenebrio molitor ) และตั๊กแตนอพยพ ( Locusta migratoria ) เป็นต้น การอนุญาตนี้หมายความว่าได้มีการประเมินความปลอดภัยของแมลงเหล่านี้สำหรับการใช้งานเฉพาะและภายใต้เงื่อนไขบางประการแล้ว
แม้จะมีความก้าวหน้าเหล่านี้ ผู้เชี่ยวชาญชี้ให้เห็นถึงช่องว่างทางกฎหมายเกี่ยวกับการรับรองว่าสัตว์อีกหลายชนิดสามารถรับประทานได้ กรอบกฎหมายที่ยังไม่สมบูรณ์นี้เป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาภาคส่วนที่มุ่งหวังจะขยายการผลิตและการตลาดอย่างเป็นระบบ
ในสเปน เริ่มมีสัญญาณบ่งชี้ถึงการกลับสู่ภาวะปกติบ้างแล้วซูเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งเริ่มจำหน่ายแมลงหลากหลายชนิด ทั้งสำหรับบริโภคโดยตรงและใช้เป็นส่วนผสมในอาหารอื่นๆ ผลิตภัณฑ์มีตั้งแต่คุกกี้และของทอด ไปจนถึงปาเต้และอาหารแปรรูปอื่นๆ ที่ใช้แมลงในรูปของแป้งหรือโปรตีนเพิ่มเติม
จากข้อมูลที่เผยแพร่โดย CSIC (สภาวิจัยแห่งชาติสเปน) พบว่าจิ้งหรีดและหนอนนกเป็นแมลงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตลาดสเปน การใช้ในรูปแบบผงหรือแป้งช่วยลดความน่ารับประทานของแมลงทั้งตัว ซึ่งอาจเป็นที่ยอมรับได้มากกว่าสำหรับผู้บริโภคที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารประเภทนี้
อุตสาหกรรมอาหาร: จากโปรตีนสู่ไบโอโพลีเมอร์
อุตสาหกรรมอาหารได้สำรวจวิธีการนำแมลงมาใช้ในผลิตภัณฑ์ของตนมานานหลายปีแล้ว นอกเหนือจากตัวอย่างที่สะดุดตา เช่นโปรตีนบาร์จากจิ้งหรีดหรือคร็อกเก็ตที่ทำจากตัวอ่อนแมลงอบแห้งแล้ว ความสนใจทางธุรกิจยังมุ่งเน้นไปที่การพัฒนาส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถนำไปผสมผสานในอาหารประจำวันได้อย่างง่ายดาย
หนึ่งในวิธีการที่แพร่หลายที่สุดคือการผลิตแป้งแมลงโดยการตากแห้งและบดแมลงทั้งตัว จากนั้นสามารถนำไปใช้ในสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมขบเคี้ยว หรือผลิตภัณฑ์โปรตีนสูงสำหรับทั้งตลาดกีฬาและตลาดทั่วไป
สำหรับผู้บริโภคชาวยุโรป ซึ่งมักลังเลใจเมื่อเห็นแมลงทั้งตัว ทางเลือกหนึ่งที่กำลังศึกษาอยู่คือการสกัดและทำให้บริสุทธิ์ของโปรตีนเพื่อใช้เป็นส่วนประกอบเชิงฟังก์ชัน ทำให้มองเห็นวัตถุดิบดิบได้ไม่ชัดเจนนัก ซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนในอาหารบางชนิดโดยไม่เปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญ
ความสนใจในแมลงไม่ได้จำกัดอยู่แค่การบริโภคของมนุษย์เท่านั้น ยังมีการประเมินแมลงในฐานะส่วนประกอบในอาหารสัตว์ทั้งสัตว์เลี้ยงในฟาร์มและสัตว์เลี้ยงทั่วไป รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเฉพาะในภาคเภสัชกรรม ความสามารถรอบด้านของแมลง ประกอบกับศักยภาพในการผลิตที่ยั่งยืนกว่า ทำให้แมลงเป็นที่สนใจของอุตสาหกรรมต่างๆ มากมาย
อีกหนึ่งด้านที่น่าสนใจคือ ไบโอโพลีเมอร์ที่ได้จากแมลงอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์อาหารกำลังสำรวจวิธีการใช้วัสดุเหล่านี้เป็นทางเลือกแทนพลาสติกที่ผลิตจากปิโตรเลียม โดยใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติที่เป็นวัสดุหมุนเวียนและย่อยสลายได้ทางชีวภาพ ในบางกรณี มีแผนที่จะบริโภคสารเคลือบเหล่านี้ไปพร้อมกับผลิตภัณฑ์โดยไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ
ไคติน ขี้ผึ้ง และวัสดุใหม่จากแมลง
ในบรรดาสารต่างๆ ที่ได้รับความสนใจมากที่สุดคือไคติน ซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่พบในโครงสร้างภายนอกของสัตว์ขาปล้องหลายชนิด เมื่อนำไคตินไปผ่านกระบวนการทางเคมีบางอย่าง จะได้ วัสดุที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพ ปลอดสารพิษ มี คุณสมบัติในการต้านจุลชีพและต้านอนุมูลอิสระทำให้เป็นวัสดุที่น่าสนใจสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
อนุพันธ์ของไคตินเหล่านี้สามารถนำมาใช้ผลิตสารเคลือบที่รับประทานได้สำหรับผลไม้ ผัก และอาหารสดอื่นๆ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและลดการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกแบบเดิม การวิจัยกำลังก้าวหน้าไปในการพัฒนาฟิล์มและชั้นป้องกันที่มีความเสถียร ปลอดภัย และมีประสิทธิภาพในการป้องกันความชื้นและการออกซิเดชัน
งานวิจัยอีกด้านหนึ่งเกี่ยวข้องกับแว็กซ์ที่ผลิตโดยแมลงบางชนิดซึ่งกำลังอยู่ระหว่างการทดสอบเพื่อใช้เป็นสารเคลือบกันน้ำสำหรับอาหาร แว็กซ์เหล่านี้สามารถทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันความชื้นและช่วยรักษาสภาพเนื้อสัมผัสและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายได้ดียิ่งขึ้น
ความเป็นไปได้ในการผลิตไบโอโพลีเมอร์เหล่านี้จากแมลงเปิดโอกาสสองทาง: ในด้านหนึ่ง คือการใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมแมลงที่บริโภคได้ซึ่งอาจถูกทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ และในอีกด้านหนึ่ง คือการลดการพึ่งพาแหล่งพลังงานฟอสซิลในภาคส่วนบรรจุภัณฑ์
นักวิจัยของ CSIC ชี้ให้เห็นว่า ความสนใจของภาคอุตสาหกรรมในด้านนี้ยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากโซลูชันเหล่านี้สอดคล้องกับนโยบายและกลยุทธ์เศรษฐกิจหมุนเวียนของยุโรปในการลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของระบบอาหารโดยรวม
ความท้าทายที่สำคัญและอนาคตของการบริโภคแมลงในยุโรป
แม้ว่าจะมีโอกาสมากมาย แต่ผู้เชี่ยวชาญยอมรับว่าการนำแมลงเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารยุโรปนั้นเผชิญกับความท้าทายหลายประการประการแรกอย่างไม่ต้องสงสัยคือเรื่องวัฒนธรรม: ทัศนคติที่ปฏิเสธหรือมองว่าแมลงเป็น "อาหารแปลก ๆ" ยังคงแพร่หลายในหมู่ผู้บริโภคในประเทศต่างๆ เช่น สเปน แม้ว่าสื่อและวงการอาหารจะให้ความสนใจเพิ่มมากขึ้นก็ตาม
นอกจากนี้ ยังจำเป็นต้องรวบรวมกฎระเบียบที่ชัดเจนและสอดคล้องกันเพื่อสร้างความมั่นคงให้กับทั้งธุรกิจและผู้บริโภค หมวดอาหารใหม่ได้ช่วยกระตุ้นตลาด แต่ยังมีแง่มุมต่างๆ ที่ยังต้องกำหนดให้ชัดเจน เช่น รายชื่อสายพันธุ์ที่ได้รับอนุญาต การใช้งานเฉพาะ และข้อกำหนดด้านการติดฉลากและการตรวจสอบย้อนกลับ
จากมุมมองด้านการผลิต นักวิจัยเน้นย้ำว่าการเลี้ยงแมลงในระดับใหญ่จำเป็นต้องมีระเบียบปฏิบัติด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยทางชีวภาพที่เข้มงวดการควบคุมการให้อาหารแมลง สภาพการเลี้ยงดู และกระบวนการแปรรูปในภายหลัง เป็นกุญแจสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนและเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป
อีกประเด็นที่ควรพิจารณาคือความเป็นไปได้ของการเกิดอาการแพ้หนังสือที่ดิอาซเป็นผู้ประสานงานได้วิเคราะห์ว่าผู้บริโภคกลุ่มใดอาจมีความเสี่ยงสูงกว่า เนื่องจากมีการพบปฏิกิริยาข้ามกลุ่มระหว่างแมลงและอาหารอื่นๆ เช่น หอย ในบางกรณี ปัญหานี้จึงจำเป็นต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งในการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภค
อย่างไรก็ตาม ชุมชนวิทยาศาสตร์และภาคอุตสาหกรรมบางส่วนเห็นพ้องกันว่าแมลงมีศักยภาพที่จะกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญอีกอย่างหนึ่งของระบบอาหารในอนาคต โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสามารถพัฒนารูปแบบการผลิตที่ยั่งยืนและคุ้มค่าทางเศรษฐกิจได้ สำหรับสภาวิจัยแห่งชาติสเปน (CSIC) เป้าหมายไม่ใช่การแทนที่แหล่งโปรตีนอื่นๆ อย่างฉับพลัน แต่เป็นการเพิ่มทางเลือกเพิ่มเติมที่จะช่วยกระจายแหล่งอาหารและลดภาระต่อสิ่งแวดล้อม
งานวิจัยที่พัฒนาโดย CSIC และ FAO ร่วมกับมาตรการควบคุมของสหภาพยุโรป และก้าวแรกของตลาดในประเทศต่างๆ เช่น สเปน ชี้ให้เห็นถึงสถานการณ์ที่การนำแมลงมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจะไม่ใช่เรื่องแปลกอีกต่อไป แต่จะกลายเป็นทางเลือกหนึ่งในเมนูอาหารในอนาคต โดยมีแอปพลิเคชันที่หลากหลาย ตั้งแต่เมนูอาหารประจำวันไปจนถึงบรรจุภัณฑ์ที่ปกป้องอาหารที่เสิร์ฟถึงโต๊ะอาหาร
